2013年6月，央視曝光了江西部分企業用工業硫酸銅腌制皮蛋事件，再次引起社會對食品安全的關注。一時間，國人又發明了一個新的稱謂：“硫酸銅皮蛋”，而對于硫酸銅的聲討更是不絕于耳。更有人聲稱今后要用傳統的配方自制皮蛋，以保證安全。有感于現狀，我也早覺得有寫一點東西的必要了，這雖然于改變中國食品安全的現狀沒什么作用，——但是，現在，卻只能如此而已。
那么，我們來了解一下皮蛋與硫酸銅的那些事兒。

一、傳統的皮蛋加工工藝：

盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），純堿（Na2CO3）、草木灰（K2CO3）、食鹽、黃丹粉、茶葉等。

按照上述配方的要求，將所需灰料放人容器中，用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。為了使發料中的物質充分反應，調制好24小時以后才能使用。

將鮮蛋在調制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中，密封容器，置于18～24℃的環境溫度下，一段時間之后就可食用。

二、皮蛋的加工其實質是一個復雜的化學反應過程，灰料中的強堿（NaOH、KOH）經蛋殼滲入蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固并放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的堿還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而荼葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，并且能增加皮蛋的風味。

三、在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，因而我國很早就開始研究氧化鉛的代用物質。用銅替代鉛（即無鉛皮蛋工藝）是皮蛋技術的巨大進步，我國具體什么時候開始生產有無鉛皮蛋工藝我無法考證，在網易博客上查到：“1983年湖北省商檢局用硫酸銅代替氧化鉛生產皮蛋,首次實現了無鉛皮蛋的工業化生產”，但出處不詳。在1987年12月的湖南農學院學報上刊登有署名為李錫嘏等四人的文章：松花皮蛋無鉛新工藝的研究，從文章來看當時無鉛皮蛋工藝已較為成熟。（從該文中也可以看出當時對含鉛皮蛋對人體有害這一點有了明確的認識）此外，GB 9694-1988上對以其他工藝生產的溏心皮蛋的銅、鋅含量進行限定（在GB2762中，即使是2012版，也未對銅、鋅含量進行限定），可見當時已廣泛使用銅、鋅（硫酸銅、硫酸鋅）替代鉛生產皮蛋。

今天，如果用傳統方法自制皮蛋，生石灰您確定能獲得食品級的？有食品級的草木灰嗎？黃丹粉您加還是不加？真的，自制的皮蛋并不見得會比硫酸銅皮蛋安全。

四、在央視的報道中有這么一句話：“2008年9月，我國新修訂皮蛋的鉛含量標準，刪除了原皮蛋標準中的傳統含鉛加工工藝”。然而我發現蛋制品衛生標準現行有效的是GB2749—2003，皮蛋的國家標準現行有效的是GB9694—88，沒發現有2008年新修訂的標準。此外2008年9月22日的湖南日報有一條新聞，標題是：“神丹公司牽頭修訂皮蛋國家標準有鉛皮蛋工藝將被禁止使用”，修改的是哪個標準，新標準什么時候開始實施都未提及。可以說“禁鉛”我沒有找到明確依據。當然，我找遍了GB2760—1996、GB2760—2007、GB2760—2011都沒有找到黃丹粉（氧化鉛）可以合法使用的依據，或者可以這么說，黃丹粉（氧化鉛）的使用從來沒有合法過。

五、當硫酸銅工藝被推廣后，整個皮蛋行業就處于一種極為尷尬的境地。一方面，面對社會無鉛化的要求，硫酸銅幾乎是皮蛋工業化生產中必不可少的原料，另一方面，國家卻一直不承認在皮蛋加工過程中加入硫酸銅的合法性。就這樣，硫酸銅一直“無名無份”地在皮蛋加工中扮演著重要的角色，這種情況一直到2010年初才得以改變。2010年1月4日，衛生部（現已更名為國家衛生和計劃生育委員會）一紙公告：“列入食品工業用加工助劑名單的物質：硫酸銅”（2010年1號公告），硫酸銅終于取得了在皮蛋加工過程中的“名份”。

六、自上世紀八十年代開始直到2010年初，硫酸銅一直被“非法”地使用，難道監管部門真的沒有發現？這個問題真不好回答，我國的全國食品添加劑標準化技術委員1980年方才成立，我們的GB2760到1981年才制定（GB2760—81），對于食品的衛生、食品衛生標準問題的關注程度與今天相比有天壤之別。硫酸銅工藝一旦被認定為“皮蛋技術的巨大進步”，許多問題就會被掩蓋。在中國，一件事情一旦被“定了調子”，其他的意見就會被調子所淹沒，當時的監管人員即使發現硫酸銅工藝也做不了什么。譬如今天廣受詬病的食品安全分段監管模式，在2009年卻作為食品安全法的一大亮點在宣傳（見《檢察日報》2009年3月2日），多少有識之士的擔憂也就淹沒在了亮點之中。自硫酸銅工藝發明開始的近三十年間，企業有沒有向有關部門申請硫酸銅作為合法的食品添加劑？我相信有，畢竟，無論是《中華人民共和國食品衛生法（試行）》、還是《中華人民共和國食品衛生法》都明確規定：“禁止生產經營含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑”（食品安全法的規定更就不用說了）。作為企業，特別是那些大型企業，肯定不愿意自己使用的原料可能被指為非法添加物，向衛生部門申請硫酸銅合法化也就順理成章了。為何直接2010年初，衛生部的批準才出臺？我愿意相信這樣的理由：“對于硫酸銅作為食品添加劑（加工助劑）需要作一系列安全性評估，這很花時間”但我也注意到，GB14880—94（1994年2月22批準，同年9月1日實施）已經允許將硫酸銅作為營養強化劑使用了。

盡管硫酸銅遲遲未能獲得其“名份”，但在沒有其他合法的替代物的情況下，不管皮蛋企業愿意還是不愿意，無路可走的企業需要存活就只能使用硫酸銅（這也許是一種另類的官逼民反吧！）。在長達二十多年的“非法”使用過程當中，皮蛋企業也漸漸的失去了對法律、對標準的敬畏之心，將非法使用當成是一種正常行為了。

當硫酸銅工藝使用者在非法添加時，潛意識里面必然有“隨大流”和“法不責眾”。這個過程在心理學上叫做“歸因”，即歸結行為的原因，“我為什么要做這件事情”。歸因不僅是一個心理過程，也是人類一種普遍需要。因而每一個人都可以被看成業余心理學家，每個人都有一套從其本身經驗歸納出來的行為原因與其行為之間的聯系的看法和觀念。

個體在歸因過程中，對有自我卷入的事情的解釋，帶有明顯的自我價值保護傾向。“避害”心理讓個體認為自己只是在跟著前人的腳步走而已，對自己并不會有任何壞處。事實上，近三十年了，國家也從未對“非法”添加硫酸銅采取過措施，這更進一步加深了后來者“添加有理”的心理。

在明知一件事情是違法或犯罪的時候，一個人可能不會去做，但是如果一群人中有人已經做了，并且在當時只能看到得益而沒有產生相應后果的時候，人們就會產生非理性思維，最終“添加個體”組成了“添加群體”，直至今天今日。

七、2010年1月4日，衛生部終于為硫酸銅“正名”了，但苦逼的皮蛋行業并不能為此歡呼，因為食品級的硫酸銅沒有相應的標準。終于到了2012年12月25日，標準有了，卻沒有企業生產，原因就更奇葩了：根據《食品添加劑生產許可證換（發）證實施細則》，目前實施生產許可證管理的食品添加劑分為19個單元169個品種，而硫酸銅不在這169個品種之列，沒有納入發證范圍。一個比喻，我家門口每天要走的路，有人告訴我只能穿進口的鞋走，因為國產的鞋國家沒批準生產！這不是滑天下之大稽么！我只聽說過要保護本國的某某產業，什么時候國外的硫酸銅產業需要我們犧牲整個國內產業來保護了？

皮蛋加工過程中加入工業硫酸銅這顯然是違法的，但在明確硫酸銅可以合法加入之前，自然不會有企業去生產成本更高的食品經硫酸銅！有關食品添加劑硫酸銅的標準卻遲遲沒有，沒有標準，也沒有企業去生產成本更高的食品經硫酸銅！！生產許可證不發，更不會有企業去生產成本更高的食品經硫酸銅！！！這說明我們國家在立法過程中本身存在著問題，沒有讓我們的法律法規，各個部門之間達成協調一致。而對皮蛋企業來說，他們只能偷偷問一句：敢問路在何方。沒有人能回答這個問題，皮蛋企業只能一邊沉默著一邊繼續使用工業硫酸銅。

八、2013年6月，命運多舛皮蛋產業東窗事發，沉默啊，沉默，不再沉默中爆發，就在沉默中滅亡！皮蛋行業的末日就要到來了！所有的輿論矛頭直指企業主的黑心與監管的失職，然而他們真的擔得起這么大的責任嗎？標準的制訂者，規章的制定者，許可證的發放者又應當擔起什么樣的責任。我在想，我們還有多少傳統行業也有著相同的境遇！浙江東陽的童子尿煮雞蛋會不會有人去爆一下他們是如何在食品中添加非食用物質的！多地用來鹵肉的“百年老湯” 會不會有人去爆一下里面有多少細菌！！央視舌尖上的中國報過的毛豆腐會不會有人去檢測一下莓菌數量！！！還有藏了三、五年的諾鄧火腿會不會有人去測一下酸價、過氧化值！！！！還有……

皮蛋風波終究還是會成為過去，對監管者的批評卻還將繼續，在大眾將矛頭對準處在前臺的生產者和監管者的時候，如果有人能將考慮一下更深層次的原因，這也許能成為本文存在的理由。

——————感謝科倫多吉相蕩提供文章